当前位置:首页 >> 泉城旅游 2018.07.03 星期二
舜耕山庄“国宴组合”返济

“国宴”上的孔府菜是如何上桌的




  

  济南舜耕山庄行政总厨、上合峰会晚宴核心厨师长张永。孔府酱烧牛肋排
  齐鲁大地尽飘“鲁菜”之香,作为鲁菜之一的“孔府菜”,也正从青岛奥帆中心上合峰会欢迎晚宴,飘香海内外。短短3天的上合峰会,牵动着全世界的目光,虽然现已在全球瞩目中落下帷幕,但却在来自舜耕山庄的五人服务团队的心中留下了深深的烙印。
  “舜耕山庄是济南市唯一一家,为上合峰会提供了厨师和服务员的酒店。”张永是济南舜耕山庄行政总厨,也是本次峰会晚宴的核心厨师长,他率领其他三位厨师阎成磊、林盟、刘波和服务员朱森,组成了一支“超级组合”队伍,参加了此次峰会,主要负责6月9日晚的欢迎宴。6月13日,他们圆满完成工作,载誉而归,马不停蹄地重新投入舜耕山庄的日常工作中。那么本次上合峰会国宴菜品都有哪些特色?他们幕后又都做了哪些鲜为人知的工作?近日,记者采访到了这支“名将”团队,全面揭秘本次上合峰会。
  一道菜是如何制作而成的?
  “一场国宴从筹备到落幕就像是打一场‘大战’,一场精确到秒的‘战斗’。宴会场所的选定与布置、菜单的制定、菜肴的烹饪、端盘上桌……每一步都必须小心翼翼,一点差错都不能有。”张永告诉记者,国宴不仅仅是中国最顶级的“饭局”,还是一种独特文化的展示,是集中国饮食文化特色和礼仪文化特色于一体的宴会。“国宴中有些菜看起来比较普通,其实做起来一点也不简单。”张永说,从国宴菜品的选拔到菜单的制定,无论是营养搭配还是摆盘设计,都需要严格的标准。与此同时,一般国宴讲究“六无”,分别为无骨、无刺、无筋、无籽、无核、无鳞。
  本次国宴鲁菜又被誉为宫廷菜,位列中国传统饮食“八大菜系”之首,曾多次被选为国宴用菜,6月9日的晚宴主打为鲁菜之一的“孔府菜”。孔府菜多年以来就是中国的官府菜,原材料多样,营养丰富,每道菜都有寓意和出处。张永作为孔府菜第一女传人、中国元老级烹饪大师王兴兰再传弟子,对孔府菜极为考究。欢迎晚宴“四菜一汤”包括孔府一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排以及鲁味烧双冬,其中孔府酱烧牛肋排受到了各国元首及领导的高度评价。“这道菜根据传统孔府菜‘秋季酱牛肉’的烹调原理,结合营养搭配丰富、色彩艳丽、中西结合的装盘形式制作而成。成菜简单而不失华贵,庄重典雅大气!”张永告诉记者,一头牛最多选出6块牛肉来做这道菜,且最好的部位为第五块和第六块肋骨之间。经过几十次的试做,最终而成。
一盘菜是如何端上桌的?
  “国宴所有服务人员每天早上一小时的军训,主要是培养服务人员的精神头。”张永表示,国宴的服务人员也都是经过精心挑选,要求非常高,不能有丝毫误差。包括国际礼仪、外语能力都有相应规范和要求,服务员能用流利的英语介绍所有菜品。“光是掀盖这样一个小动作,为了做到整齐,可能就得苦练两个月。”张永说。
  “每一次出场,要求服务员面带微笑,手位、脚步等动作全部要求一致。”张永说,因为在这样的整齐队列中,如果一人犯错误就会非常明显,所以每天反复练习,仅仅是空盘模拟练习每天均不下十次,到最后四到五次的实景演习。“训练中,只要一人动作不对,所有人都要重新来过,练习到下半夜几乎是家常便饭了。”张永笑道,可谓台上一分钟,台下十年功。每一位服务人员完全不觉得累,反而每天都像是打了鸡血一般。
  “我们没有时间休息调整,回来就立马重新投入到了山庄的正常工作中。”张永告诉记者,他们团队将把上合峰会期间的收获融入舜耕山庄的服务中,让更多人在舜耕山庄能体验到国宴的极致服务。 (本报记者 刘烨)

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