时序入秋，蝉鸣尚未消散，暑气依旧氤氲，一池清荷送来几分沁人心脾的凉意。说到荷，人们最先想到的是“出淤泥而不染”的清雅，可在“吃货”眼里，满池碧绿粉红，正是一份藏在荷塘间的时令菜单。今天我们就将荷塘的清雅意趣与人间烟火搬上餐桌，用四种截然不同的烹饪技法，从舌尖开启一场赏荷寻味之旅。

　　酥炸荷花

　　原料：荷花、嫩荷叶各适量，生粉、面粉各50克，泡打粉、吉士粉各5克，盐3克，味椒盐1克。

　　制法：将生粉加面粉、泡打粉、吉士粉、盐、味椒盐、适量纯净水调成脆炸糊待用；将荷花、嫩荷叶分别洗净，荷花剥成一片一片的花瓣，裹匀薄薄一层脆炸糊，嫩荷叶如上处理，分别下热油中炸至酥脆，捞出沥油，装盘即可。

　　点评：经典菜式酥炸荷花的升级版，荷花搭配嫩荷叶，轻咬一口，荷香清雅，外酥内嫩。

　　胭脂爽口藕带

　　原料：嫩藕带、紫甘蓝、泡椒、泡椒水、白醋、蜂蜜、盐、纯净水。

　　制法：将藕带洗净，刮去外层老皮，改斜刀切成段，下沸水中焯约30秒，捞出迅速过凉水或冰水投凉，沥干备用；取适量泡椒、泡椒水，加少许盐、纯净水调成泡椒汁，下藕带段，放入冰箱冷藏腌制一晚；将紫甘蓝洗净、切碎，加少量纯净水打成汁，过滤，原汁缓缓加入白醋调至粉红色，加蜂蜜拌匀；将腌过的藕带放入紫甘蓝汁中，放入冰箱冷藏腌制4小时以上至充分上色，取出装盘造型即可。

　　制作关键：藕带段不能及时焯水时，需去皮后立即放入清水中浸泡以防氧化变色；紫甘蓝汁加白醋调色时，可少量多次添加至理想粉色；藕带需先在泡椒水中腌制入味，再入甘蓝汁上色，若直接上色则只有颜色而缺乏酸辣底味。

　　点评：色泽胭脂粉嫩，视觉清新悦目，藕带脆嫩爽口，酸辣开胃。

　　手作莲子燕窝糕

　　原料：燕窝、去皮鲜莲子、去皮绿豆、熟三色藜麦。

　　制法：将燕窝充分泡发，炖熟备用；将去皮绿豆、去皮鲜莲子一同蒸熟，压成蓉，揉成团，分剂子后压扁，每个包入适量炖好的燕窝，装入模具，入冰箱冷藏定型，上桌前脱模，放垫有熟三色藜麦的盘中做造型即可。

　　点评：造型雅致的中式糕点，入口细腻绵密、清凉滑润。莲子的粉糯清甜在舌尖徐徐化开，燕窝丝缕分明，滑嫩中带一丝柔韧弹感。芙蓉莲米粉蒸松叶蟹

　　原料：松叶蟹1只、洪湖白莲子、鸡蛋、米粉、姜片、花雕酒、龙虾汤、化猪油、盐、黑醋粒。

　　制法：将松叶蟹治净，拆分蟹腿、蟹身，刷洗干净；用花雕酒、姜片腌制去腥；蒸熟后拆出蟹肉，制成圆形，裹匀米粉，上蒸柜蒸5分钟至定型，取出备用；将鸡蛋打散，加少许龙虾汤打匀，加少许盐、化猪油拌匀至顺滑，无颗粒、气泡，装盘上笼蒸熟成芙蓉蛋底，上面放入蒸好的蟹肉圆，四周围上莲子，点缀黑醋粒即可。

　　制作关键：米粉一定要过筛，否则口感粗糙，不够细腻；蒸制能最大程度保留松叶蟹的鲜甜口感，故蒸制时间不宜过长，否则蟹肉质易柴，关火焖制能有效锁住汁水；加少许猪油能激发米粉香味，猪油可用鸡油替代。

　　点评：这是一道清淡高雅的蒸菜。莲子清香融入蟹鲜，芙蓉蛋羹滑嫩，米粉蟹肉圆细嫩，入口鲜醇。

　　（据中国烹饪杂志微信公众号）